De la piedra al paladar

Petroglifos atacameños en la comida chilena

Por: Ximena Jordán.

ximejordan@gmail.com

Para empezar el siguiente artículo los invito a que se formulen la siguiente pregunta: ¿cuántas maneras distintas de acercarnos al arte conocemos? En la actualidad, debido a la extensión mediática del arte y también por causa de la diversificación tecnológica de los medios de comunicación, la respuesta a esta pregunta sería una amplia enumeración de posibilidades. El arte nos llega a través de revistas impresas, virtuales, redes sociales, radio, televisión…etc. A pesar de esta creciente variedad de medios de información del arte, probablemente no nos ha tocado que el arte llegue a nosotros a través de la comida.

     Es cierto que, desde el punto de vista de su creación y técnica, la gastronomía “es un arte”. Sin embargo, no me refiero a aquel fenómeno, sino a la gastronomía como medio difusor de obras de arte visual. Así como yo escribo artículos en Revista Escáner para darles a conocer estilos de arte, hay un chef chileno que muestra obras de arte visual ancestral a través de los platillos que sirve a sus comensales. Cómo él concibe sus inventivas creaciones culinarias y cómo las logra, es lo que conoceremos en el presente artículo.

      Como todo arte decorativo, la presentación estética de la comida ensalza notablemente la experiencia gastronómica del comensal. ¿Se ha percatado usted, en qué momento empieza a disfrutar la comida? Es claro que, degustamos alimentos solo desde que contactan nuestra lengua. Empero, la experiencia gustativa es la última fase de un proceso gradual de percepción. Este, empieza bastante antes de la ingesta, cuando al ordenar nuestra comida o bien al enterarnos de lo que nos será servido, nos imaginamos lo que vamos a comer. Posteriormente, hay una fase perceptual que es olfativa, cuando se acerca lo cocinado y por eso, lo olemos. El siguiente estadio de percepción de nuestra comida es de tipo visual y sucede cuando vemos lo que vamos a comer.

     Jaime Cisterna es un chef chileno quien con su trabajo enfatiza la apreciación visual de lo que vamos a comer, provocando en el comensal un anticipado deleite: incitándolo a observar, lo que va a degustar.

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    Originario de Santiago de Chile, Jaime Cisterna estudió en la zona portuaria de Valparaíso, trabajó en la capital del sur de Chile, Concepción, hizo una pasantía en Estados Unidos y actualmente, es Chef Partie del Hotel Alto Atacama Desert Lodge and Spa, en San Pedro de Atacama. San Pedro es el pueblo oasis del Desierto de Atacama, uno de los más áridos, bellos y turísticos desiertos del mundo.

      Trabajando en este cautivante entorno, Jaime se interesó por la naturaleza y cultura atacameñas. En especial, llamó su atención el arte rupestre. Es este tipo de arte, lo natural se integra con lo cultural, debido a que su soporte es roca virgen perteneciente al paisaje circundante y las figuras que en la piedra se ilustran son producto visual de la cultura local.

      El arte rupestre es aquel cuyo soporte es la roca o la piedra tal como la naturaleza la presenta. A las creaciones de este tipo que se lograron tallando la piedra, se les llama petroglifos. A las que se obtuvieron pintando la respectiva roca, se les califica como pictoglifos o pictografías. Asimismo, se encuentran trabajos que combinan técnica de grabado con pintura, a las cuales genéricamente se les sigue llamando, por lo general, petroglifos.

    En recónditos sitios del Desierto de Atacama, podemos encontrar diversas manifestaciones de estos tres tipos de arte rupestre bidimensional. Llegar hasta ellos, aun estando en el Desierto de Atacama, requiere de tiempo, de un buen estado físico, y de dinero para financiar guía, transporte, GPS y gasolina. Es por esto que, durante su estadía en Atacama, muchos visitantes no llegan apreciar estas maravillas artísticas en directo y deben conocerlas a través de fotografías, libros, galerías de arte y artesanías que las representan.

       El arte precolombino en roca, abundante y oculto en los salados recovecos del Desierto de Atacama, fascinó a Jaime Cisterna. Entre más veía, más quería ver y saber de estos extraños, pero a la vez atractivos dibujos ancestrales. Fue así como, además de visitar sitios de arte rupestre, Cisterna se puso a investigar acerca de las figuras hace centurias ilustradas en ellos.

      Una vez que había indagado lo suficiente en este tema, Jaime Cisterna comenzó a retratar estos dibujos ancestrales en platillos de su completa autoría, que prepara diariamente en su trabajo como chef. En sus creaciones culinarias, encontró la opción más apropiada para compartir con sus comensales su interés por el arte de los petroglifos atacameños. El resultado es un arte culinario que no solo contempla el decorado de la comida misma, sino también el del recipiente donde esta se sirve. Imagínense al asombro de los comensales al recibir sus pedidos convertidos en obras de arte, como esta:

       Al respecto de las motivaciones que tiene Jaime Cisterna para emprender tan minuciosa labor creativa, él mismo declara:“Mis intereses son dar a conocer la cocina de mi país, Chile, con toques de vanguardia y notas de arte sin perder la esencia del producto. Lograr platos que sean llamativos y que a la vez contengan cultura. A partir de esto, se me ocurrió mostrar los petroglifos en los platos.” Jaime se propuso encontrar la manera de complementar sus exquisitas preparaciones culinarias, de su propia autoría y elaboradas con materias primas típicas de la zona, con algo que mostrara maravillas del Desierto de Atacama. Debido a que el arte rupestre es a los ojos de este chef uno de los tesoros más valiosos del Desierto, la idea de pintar petroglifos apareció como la mejor opción.

        Como toda creación preparada con alimentos destinados a ser consumidos, las creaciones artístico-culinarias de Jaime son efímeras. Esto, les otorga un valor mágico y momentáneo, porque el disfrute de su contemplación es breve, pero sin duda inolvidable. Con su arte visual culinario, Jaime Cisterna hace promoción cultural, pues al retratar en sus platillos obras de arte local, las da a conocer a sus comensales y los motiva a que no se vayan de San Pedro de Atacama sin visitar al menos uno de los sitios donde se encuentran los originales de estas ancestrales representaciones.

      Respecto al postre mostrado en la imagen anterior, se expresa Jaime Cisterna con la misma complejidad con la que lo hace un artista visual respecto a su obra: “La idea de este plato fue simular un reloj de sol para mezclar la cultura y el paso del tiempo a través de la comida, usando materias primas de la zona Norte. El “puro” es de algarrobo, el helado es de chañar y el semi frío de frambuesa con notas de rica-rica” (los ingredientes cuyo nombre son desconocidos son específicos al Desierto de Atacama).

       “Para mí, la comida es vida y por lo tanto la gastronomía es el arte de la vida” concluye Jaime, mientras concentradamente continúa pintando petroglifos…

Ximena Jordán 

Master in Art Curatorship, Melbourne University

Licenciada en Estética PUC

ximejordan@gmail.com

Fbk: Xime Nili

Contacto de Chef Jaime Cisterna: j.cisterna@hotmail.es

Imágenes:

Verónica Poblete.

Jaime Cisterna.